Hedemora har blivit utvald
till en av tio finalister för tävlingen årets matlandethuvudstad.
Av sammanlagt 45 nomineringar
... (2010-09-08 - 10:43:24)» Läs mer
Nyföretagandet fortsätter att öka
jämfört med 2009. Det visar halvårsvisa kommun- och länssiffror i Nyföretagarbarometern.
Totalt
... (2010-09-07 - 13:55:41)» Läs mer
Landstinget Dalarna har under lång tid
bedrivit framgångsrikt arbete med rehabilitering av sjukskrivna landstingsanställda. Sedan länge fin
... (2010-08-24 - 12:57:01)» Läs mer
Sveabörsen på Internet!
Untitled Document
NYHETER
LEDARE
DEBATT
REPORTAGE
MAT
NÖJE
KRÖNIKA
KONTAKT
OM DB
PRENUMERANT
START
MAT
Laga vinnarrätterna hemma (2010-06-04
)
Med en soppa på lättrimmad torsk samt en renkalv med långkokt, vinägerglacerad tunga tog Gustav Trägårdh från Göteborg hem segern i Årets Kock 2010. Nu kan du själv laga mat som en stjärnkock – båda vinnarrecepten har anpassats till hemmakocken.
Gustav Trägårdh från restaurang Basement i Göteborg vann Sveriges mest prestigefyllda kocktävling och titeln Årets Kock 2010. Under finalen i Annexet, Globen i Stockholm hade finalisterna fem timmar på sig för två tävlingsrätter: Den första uppgiften var att utifrån innehållet i en råvarukorg, som hölls hemlig för de tävlande tills 45 minuter innan start, skapa en personlig, modern maträtt. Den andra tävlingsrätten fick de tävlande förbereda. På huvudråvarorna två renkalvsadlar och fyra rentungor samt minst en ekologisk mejeriprodukt, förutom ekologiskt smör var uppgiften att skapa en modern restaurangrätt (huvudrätt).
Utifrån dessa förutsättningar lagade Gustav rätterna:
Råvarukorg
4 portioner.
Soppa på lättrimmad torsk med rotfrukter bräserade i brynt smör och citron, lantägg i frasig Svecia, kryddgrönt samt pepparrotsbuljong och blomkål.
Soppa på lättrimmad torsk 4 bitar torskfilé à 150 g
Ca 1 1/2 tsk salt
3 dl fiskfond
3 dl vitt vin
3 dl vispgrädde
1 gul lök
1 bit pepparrot
Salta torsken och låt vila 2 timmar i kyl. Lägg på smörad plåt och tillaga i ugn, 120° ca 20 min. Innertemperaturen ska vara 50°. Låt fond, vin och grädde koka med skalad och grovt skuren lök till 6 dl återstår. Smaka av med salt. Vid servering: Vänd ner finriven pepparrot.
Rotfrukter bräserade i brynt smör och citron 1 morot
1 bit rotselleri, ca 100 g
2 gulbetor
1/2 fänkål
200 g smör
Finrivet skal och saft av citron
Salt och vitpeppar
Skala rotfrukterna och ansa fänkålen. Skär i tärningar. Bryn smöret i en stekpanna, det ska bli ljusbrunt och dofta hasselnöt. Låt grönsakerna sjuda försiktigt i smöret ca 1 timme. Vid servering: Vänd ner citronskal och smaka av med citronsaft, salt och vitpeppar. Häll av smöret.
Lantägg i frasig Svecia 5 ägg
Saft av citron
2 msk vetemjöl
2 msk ströbröd
100 g finriven Svecia
Olja till fritering
Salt
Knäck 4 ägg i en bunke med citronsaften. Koka upp 1 liter vatten i en kastrull. Häll försiktigt ner äggen i vattnet. Pochera äggen; ta av kastrullen från värmen och låta äggen dra i 3 minuter och 25 sekunder. Lyft över äggen i isvatten. Lyft upp och låt rinna av på hushållspapper.
Vid servering: Vänd de pocherade äggen först i vetemjöl, sedan i uppvispat ägg och slutligen i ströbröd blandat med Svecia. Fritera i 180° ca 2 minuter. Salta lätt. De frasiga äggen ska ligga på toppen av rätten så att de inte kommer i kontakt med soppan och förlorar sin krispighet.
Kryddgrönt 1 knippe gräslök
1 knippe dill
1 knippe persilja
1 msk rapsolja
1 msk vatten
Salt
Plocka örterna och mixa helt slät med olja och vatten. Smaka av med salt.
Saltad slanggurka Gurka
Salt
Ask kryddkrasse
Skala och strimla gurkan riktigt fint, gärna på mandolin, runt om kärnhuset (kärnhuset används inte). Lägg i en bunke med 1 liter vatten och lite salt. Knåda lätt så gurkan mjuknar. Låt rinna av väl. Blanda med krassen.
Blomkål 1 bukett blomkål
rapsolja
Salt
Skär tunna skivor av blomkålen, gärna på mandolin, och vänd försiktigt med olja och salt.
Modern restaurangrätt 4 portioner
Svensk renkalv med långkokt, vinägerglaserad tunga serveras med frasig getost, gräddkokt jordärtskocka, persilja och pärllök samt buljong på rostad rosenkål och sirap.
Renkalv och tunga 1 tunga, ca 200 g
1/2 tsk nitritsalt
Kalvfond
1 renytterfilé
Smör
Salt och svartpeppar
Vid servering:
20 g brynt smör
1 tsk honung
1/2 msk god vitvinsvinäger
1 msk vatten
Salt och nymalen vitpeppar
Börja med tungan då den skall tillagas längst. Flå den med hjälp av en filékniv, gnid in med nitritsalt. Lägg tungan i en kastrull och häll på kalvfond så det täcker. Koka i 90 minuter. Ta upp och kyl tungan (spara buljongen) och skär på längden i ca 4 mm tjocka skivor, putsa bort senor. Putsa och bryn ytterfilén runt om i smör. Stek klart i ugn, 120° till en innertemperatur på 53°. Låt vila till 55°. Salta och peppra runt om.
Vid servering: Stek tungan i brynt smör. Tillsätt honung och karamellisera. Häll vinäger och vatten i pannan och glasera tungan. Några vrid på pepparkvarnen och det är klart. Tranchera renytterfilén i 14 bitar.
Frasig getost 100 g mild getost
Vetemjöl
1 ägg
Panko (asiatiskt ströbröd)
Olja till fritering
Skär osten i 4 tärningar. Vänd dem först i mjöl, sedan i vispat ägg och sist i panko.
Vid servering: Fritera i olja, 190° tills de är gyllene.
Gräddkokt jordärtskocka 400 g jordärtskockor
2 dl vispgrädde
Salt och nymalen vitpeppar
Skala skockorna (spara den minsta till garnering) och koka i grädden tills de är mjuka. Ta upp och mixa slät, späd ev. med grädden tills du har en fin puré. Smaka av med salt och vitpeppar.
Persilja 2 knippen kruspersilja
Lite rapsolja och vatten
Den sparade jordärtskockan från ovan
Olja till fritering
Salt
Skär bort de grövsta stjälkarna av persiljan på den ena knippen samt skölj den. Mixa slät med lite vatten och olja, smaka av med salt . Plocka den andra knippen persilja.
Vid servering: Fritera den plockade persiljan i olja, 140° med jordärtskockan som skivats mycket tunt på mandolin. Låt rinna av på hushållspapper, salta försiktigt. Servera detta som garnityr till purén på jordärtskocka.
Buljong på rostad rosenkål och sirap 250 g rosenkål (brysselkål)
Buljongen från tungan
1 gul lök
1/2 dl mörk sirap
1/2 msk ättika, 12 %
Salt
Ansa rosenkålen. Spara några mellanstora blad till garnering och rosta resten i torr stekpanna. Koka ihop buljong, skalad och grovt skuren lök, sirap, ättika och kål tills 1 dl återstår. Sila genom finmaskig sil och smaka av med salt.
Pärllök 50 g strösocker
1 gul lök
7 dl vatten
1 msk god vitvinsvinäger
15 g tapiokapärlor
2 pärllökar
2 röda pärllökar
Rosenkålsbladen från ovan
12 mini-ekskivlingar
1 msk smör
1 msk finhackat friskt äpple, t ex transparant blanche
Salt och peppar
Karamellisera socker i en kastrull med skalad, grovskuren lök. Häll på vatten samt vinäger och låt sjuda i ca 30 minuter, sila.
Reducera 1/3 av lökbuljongen tills den är simmig. Resten kokas upp igen. Tillsätt tapiokapärlorna och koka ca 20 minuter, tills de är helt transparenta. Sila och skölj i kallt vatten. Skala, klyfta och blanchera pärllökarna med rosenkålsbladen i 10 sekunder. Lägg i isvatten. Stek ekskivlingen i smör.
Vid servering: Blanda pärlor, lök, rosenkålsblad, svamp och äpple med den reducerade lökbuljongen till en ”sallad”. Smaka av med salt och peppar.
